鲜食玉米加工技术

我国鲜食玉米总产量的20%直接用于鲜食，50％用于速冻加工，其余30％为真空包装贮藏，总产值达到100亿元以上，鲜食玉米加工克服了地域性、季节性，满足了不同的消费需求，作为一种新型食品得到了较好的开发和和利用。 一、鲜食玉米采后预处理 鮮食玉米乳熟期采收时呼吸强度大，由于光合作用停止，干物质不再增加，已经积累的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶催化下经历种种转化、转移、分解和重组合。同时，鲜玉米在生理上经历着由幼嫩到成熟和衰老的过程，细胞和组织的形态、结构、特性等发生一系列变化。这些变化导致耐贮性、抗病性下降，水分、干物质等快速消耗，不仅营养成分损失大，还直接影响其风味和食用品质。 （一）工艺流程 原料采收→剥皮→去杂→分级整理→清洗→沥干→包装→预冷→装运销售 (ニ）操作要点 1.原料采收 一般鲜食玉米要求鲜棒无虫蛀、无病变籽粒， 穗型整齐，无严重缺粒，最佳采收时期为授粉后22~26天。 2．剥皮、去杂、分级整理 剥去苞叶，去除花丝、禿尖及虫蛀部分，按产品要求进行分级和整理。一般按照穗长进行分级，可划分为20厘米以上、16~20厘米、12~16厘米等多个等级，也可进一步细分。整理时将秃尖、虫蛀、缺粒部分切掉，保持玉米棒上籽粒的整齐，避免出现断行、缺粒等情况。 3．清洗、沥干 用清水洗净棒体，去除附着的花丝、杂质等。清洗完成后，在阴凉处沥干水分。 4．包装 将沥干水分的玉米棒采用有托盘或无托盘方式进行覆膜包装，薄膜一般采用聚乙烯膜，可以防止水分散失，保持棒体清洁。 5．预冷 将鲜食玉米棒放在阴凉通风的地方，通常在2～8℃冷库中预冷4~6小时，以除去田间热，减慢呼吸速率，减少微生物侵袭，保持新鲜度。 6．销售 预冷完成后直接装运，进入市场进行销售。运输和销售最好在低温环境下进行，以保证鲜食玉米品质。 （三）设备与投资概况 鲜食玉米采后预处理基本不需要投资，小批量生产的主要设备为保鲜膜覆膜机，其价格仅有几百元，保鲜膜、托盘购买也仅需要少量资金，因此生产规模可根据种植能力、销售能力和销售范围确定。 （四）产品特点与发展前景 鲜食玉米采后预处理属于产品粗加工，每穗玉米加工成本增加不超过0.1元，处理后产品外观干净、整齐，相对于未经过处理带苞叶玉米穗，更能够吸引消费者购买，非常适合在商场、超市销售。在餐饮行业中由于鲜食玉米价格较低，也广受欢迎。 鲜食玉米采后预处理产品的缺点是销售期短，在冷藏条件下保鮮销售期为7天，常温条件下则只有3天。这种产品形式特别适合大中城市的郊区种植户或合作社等新型农业组织，通过简单粗加工可使产品增值40％以上。